Hade Ya Mas!

Yazı yayınlanma tarihi: Aralık 2018 (www.themahmut.com)

Yunanistan’da içki içmenin adabı ya da rakı (uzo) içen Yunan kadını üzerine beş paragraf sallamak isterdim ancak tatlı ruhum bunu kaldırmaz. Hepimiz kötü edebiyat dergisi goygoyuna doyduk sanırım. Yoksa şuraya uzo içen bir Stavroula bacımızın fotoğrafını koyar, altına da efenime söyleyeyim bir Kazancakis kitabından aldığım cümleleri serpiştirirdim. Ama yooo. Ama yapmayacağım. Bana yakışmaz. Bana yakışmaz kalıbına da öyle gülerim ki. Ne yakışmıyor acaba sana yani, kimsin sen acaba?

Bu yazı Yunanistan’da çoğunlukla tüketilen, ülkenin yeme içme sahnesinde başrol oynayan içkiler üzerine. Çünkü kafalar karışıyor, karışıyor o kafalar biliyorum. Ben de buraya beni ziyarete gelen arkadaşlarıma anlatmaya çalışıyorum ama sonra yine garip sorular geliyor.

"Ha o içtiğimiz şu muydu? Ha dün içtiğimiz o zaman buydu."

Hayır o, o değildi; bu da bu değil. İnsan bağıramıyor da, kalp da kırmak istemiyor. O yüzden uzun uzun, sakin sakin yazmaya karar verdim. Bir daha bana uzo neydi, tsipouro hangisiydi, raki hangi raki, raki neyse rakı ne diye soran olursa bu yazının çıktıları çantamda hazır olacak, uzatacağım ve sakince “oku!” diyeceğim. Başlıyoruz canlar.

UZO (BİLDİĞİMİZ RAKI)

Bu en kolayı. Bildiğimiz, bizim meyhanede içtiğimiz, mezelerin yanında güpgüp götürdüğümüz rakının Yunanistan versiyonu. Anason tadının baskın olduğu, su konunca beyazlaşan o büyülü arkadaş. Yunanistan'da çoğunlukla Midilli Adası'nda üretilir ve tüm ülkede tüketilir. 3 seneye yakın Yunanistan deneyimimden anladığım kadarıyla, Yunan tayfası, uzoyu bizim rakıyı önemsediğimiz kadar önemsemiyor. Rakı bizim için dost sofrasıdır, dert tasa uzaklaştırıcıdır, kimi zaman kahkaha attırandır, kimi zaman ağlatandır. Yanında da mümkünse olanca çok meze ile yavaş yavaş, saatlerce içilir.

Yunanistan'da pek böyle ulvi bir konumu yok. Yunanlar o geleneksel, tahta masalı tavernalara ailecek ya da arkadaşlarıyla gittiklerinde genelde ev şarabı içerler ki o da büyük ihtimalle tavernanın kendi üretimi olan, kolay içimli şaraplardır. Uzo genelde balık ve deniz ürünü varsa tüketilir, bizim gibi meze rakı / uzo geleneği pek yok ki bana sorarsanız (şimdi tepkileri üstüme çekeceğim ama) Yunanistan'da pek bir meze kültürü de yok. Burada kıyasladığım şey İstanbul mutfağı ve mezeleri. Evet Yunanistan'da yeme içme mükemmele yakın, malzemeler taze, kimse sizi kazıklamıyor ama bahsettiğim incelikli, beş milyon kültürün kaynaşmasıyla sofraya konan mezeler. Neyse bu konuyu umarım başka bir yazıda daha uzun uzun yazacağım. 

Hah ne diyordum? İşte evet, uzo o yüzden, burada meze yerken size eşlik eden bir dert ortağı değil. Yunanistan'da, en azından Atina adına rahatça konuşabilirim, hiçbir tavernada mesela "Bize bir büyük getir aslanım!" muhabbeti yapamazsınız. Uzo şişeleri standart 200 mililitredir. Misal 10 kişi gittiniz ve biliyorsunuz ki kişi başı herkes o küçük şişeyi bitirecek, 10 şişe istersiniz, getirmezler. En fazla 3 tane getirirler, siz istedikçe masaya koyarlar. Çünkü Yunanistan'da uzo öyle bizim içtiğimiz gibi affedersiniz hayvan gibi içilmez. Ben burada Yunan arkadaşlarımın 4 kişi bir 200 mililitrelik şişeyle saatlerce oyalandığına altı bin kez falan şahit oldum. Zaten hayatımda Yunanlar kadar da sakin ve az içen millet de az görmüşümdür. Hiç içki olayını abartmazlar, dürüst olayım. Türkiye'ye yakın adalarda sanırım bu büyük şişe olayı gerçekleşiyor ama Atina'da yok.

Uzonun buradaki bir başka içilme ortamı ise şu. Misal deniz kenarında bir yerdesiniz, denizden çıkmışsınız, güneş artık batmak üzere... İşte o zaman bir tavernaya gidilir, bir kadeh uzo söylenir, su konulmaz, bol bol buz atılır, yanında minik bir tabakta biraz peynir, biraz salatalık, biraz domates gelir ve o bir kadeh yine sakince içilir. Uzo evet su konmadan bol buzla da içiliyor, çünkü bizim rakıya göre daha yumuşak daha şekerli bir tadı var. Uzo konusundA her şey anlaşıldıysa bir sonraki arkadaşımıza geçiyorum.

TSIPOURO (ÇİPURO)

İşte geldik ülkenin gizli en çok içilen içkisine. Yunanistan'ın tarih boyunca gerek savaşlardan, gerek başka faktörlerden dolayı oldukça zor zamanlar geçirmiş bir ülke olduğunu unutmayalım. Dünya savaşlarıyla, diktatörlükle, yıllarca bağımsız olma çabalarıyla, dışarı göçle sınanmış bir ülkeden bahsediyoruz. Yokluk ve kıtlık zamanları, insanların ellerinde ne varsa, onu değerlendirmesine sebep olmuş. Tsipouro da o yüzden biraz yokluk ve taşra içkisi. Üzümün posasından, çekirdeklerinden ve hatta kimi zaman saplarından yapılan bir brandy gibi düşünün bu arkadaşımızı. Üzümün meyvesi, tanesi, o en güzel tarafı şarap yapımı için kullanıldıktan sonra posasını atmamış bizim komşu ahalisi ve üzümün geri kalanından ne varsa onu kullanarak bu içkiyi üretmiş. Bugün, büyük şehirlerde olmasa da misal Yunanistan anakarasında bir köye, kasabaya gidin, oturduğunuz tavernada uzo söylediğinizde (menüde olmasına rağmen) genelde "uzo yok tsipouro vereyim." cevabını alırsınız. Üstelik günümüzde uzonun seri üretildiği için, içinde birçok katkı maddesi barındırdığını söyler bir de azarlarlar sizi. O tavernanın, ya da tavernanın bulunduğu köyün ortaklaşa ürettiği tsipouro vardır ve onu içersiniz. Burada küçük köylerden ve kasabalardan bahsediyorum tabii ki, yoksa Selanik'te Atina'da uzo söylediğinizde kimse size tsipouro içmenizi tavsiye etmez. Canınız isterse uzo isterse tsipouro içersiniz.

Tsipouro bu arada, artık o kadar da yokluk içkisi değil. Artık günümüzde posa değil üzümün taneleri kullanarak yapılıyor. Özellikle buradaki bir marketten ya da içki dükkanından alırsanız üzüm taneleri kullanarak yapılmış, dolayısıyla kalitesi belirgin bir şekilde daha yüksek bir tsipouro içersiniz. Büyük şehirlerdeki çoğu yemek mekanı da bu markaları kullanır ve size servis eder. Lokal, taverna, köy tsipouro deneyimi istiyorsanız sizi minik kasabalara köylere alacağız.

Biraz kafa karışıklığı olacak ama yine de söyleyeyim. Anasonlu tsipouro da mevcut. Makbul ve yaygın olanı anasonsuz olan ama evet anasonlusu da var. Peki tadı bizim rakıya benziyor mu derseniz evet anason çok baskın bir tat olduğu için andırıyor ancak tsipouro, uzo ya da bizim rakı kadar çok etil alkol barındırmadığı için tsipouro anasonlu bile olsa yine de üzüm tadını alabiliyoruz.

Maksimum yüzde 55'e varan (canımızı mı alcan lan manyak?)  alkol oranına sahip, içimi ilk başta hiç kolay olmayan bir içki tsipouro. Yani eli bol bir abi abla yaptıysa alkolü bol oluyor. Yoksa hepsi yüzde 55 değil yani. Su konulmaz. Benim denettiğim arkadaşlarımın yüzde 90'ı sanırım bir yudumdan sonra bir daha içmedi ancak zaman geçtikçe insan alışıyor ve kabulleniyor. Büyük şehirlerde olmasa da Yunanistan'ın taşrasında kesinlikle ve kesinlikle uzodan daha çok tüketilir. İtalyan grappa, Sırp rakija, Kıbrıslı zivania bu arkadaşımızın kuzenleridir. Köy kasabalarda ev yapımı bulunur bulunmasına ama çoğu uzo üreten marka tsipouro da üretir, o yüzden herhangi bir markete girdiğinizde birçok çeşidi ile karşılaşmanız mümkündür.

RAKİ (RAKI DEĞİL RAKİ) - YA DA TSİKOUDİA (ÇİKUDİYA)

Şimdi sizi Girit'e alıyorum. Her toprağı, her ağacı güzel Girit'in Yunanistan'daki halini biraz İzmir'e benzetiyorum ben. Hani İzmirliler pek kendi şehirleri dışında bir yer beğenmez, hepimizin kalem dediği şeye zobalik falan der, bir şey yedirirsiniz "Impf bu İzmir'de daha güzel der." suratlarını buruştururlar ya, Girit ve ahalisi de biraz aynı. Girit'te raki (rakı değil) tsipouro aslında. Biraz daha kolay içimlisi diyebiliriz. Tüm Yunanistan, kocca bir ahali tsipouro derken Girit neden aynı şeyi desin değil mi? Üstelik raki Girit'in doğu bölgelerinde kullanılan isim, geri kalanında daha çok tsikoudia (çikudiya) olarak adlandırılıyor. Tsikoudia demek insanı çok rahatlatıyor, siz de deneyin bence. 26 kere falan üst üste söyleyince ne dert kalıyor ne tasa.

Şaka bir yana, bu tarz isim farklılıkları tabii ki dev bir kültürün bize getirdikleri. Bu insanlar da manyak değil durup dururken başka bir şekilde adlandırsınlar yani. Girit zaten kendi başına başka bir ülke gibi, başka bir diyar, o yüzden her şeyi değişik adlandırmaya hakları var. Ama raki (tsikoudia) yine tsipouro gibi lokal mekanlarda üretilen, uzodan daha çok içilen bir içki. Şüphesiz üzümler Girit üzümü olduğu için bu noktada tat farkı kaçınılmaz.

Raki Girit kültürünün böyle nasıl diyeyim size, temel taşı gibi bir şey. Bugün Girit'e gittiğinizde, eğer çok deli turistik bir yerde değilseniz, önünüze mutlaka konur, siz istemeseniz bile. Çünkü herkes raki içer, çünkü Girit'tesiniz. Her mekan da yine tsipouro gibi ya kendisi üretir  bu arkadaşımızı ya da içinde olduğu köyün kasabın ortak üretimini size servis eder. Hava 40 dereceymiş, önünüzde tsipouro kadar olmasa da yüzde 25 - 32 arası alkolü olan bir içki varmış, kime ne? İçeceksiniz. Günlük hayatın bir parçasıdır. Yemek öncesi mekanın ikramı olarak gelir, çok severek içtiğinizi anlarlarsa hediye olarak gelir, hesabı istersiniz tatlı ile beraber yine ikram olarak gelir. Gelir de gelir. Sonra kaldığım yere neden yuvarlanarak döndüm?

Fotoğrafını gördüğünüz raki (tsikoudia) benim bildiğim, süpermarketlerden alınabilen tek marka. Girit dışında raki almak isterseniz ya o şehirdeki Girit'e özel ürünler satan dükkanları bulacaksınız ya da mahallelerdeki içki dükkanlarına soracaksınız var mı diye? Benim oturduğum mahalledeki dükkanın sahibi tesadüf bu ya, Giritli ve bidonlardan löklök şişelere doldurup satıyor rakiyi. Ben de afiyetle içiyorum kimi zaman. Umarım bir gün kör olmam.

Bir de saçma gelecek ama, Atina'da raki içtiğimde hissettiğim şeyle Girit'te raki içtiğimde hissettiğim şey asla aynı olmuyor. Biraz psikolojik belki ama mekan birçok şeyin etkisini değiştiriyor benim için. Girit'e 4 kez gittim, her gittiğimde aldığım ilk yudum raki beni mest ediyor.

Uzo, tsipouro ve raki ayrımını umarım anlatabilmişimdir. Siz de Yunanistan'a, Girit'e geldiğinizde neyin ne olduğunu anlama fırsatına umarım sahip olursunuz. Umarım yazım yardımcı olur. Metaxa ve sakız likörü mastiha da var aslında bahsedilmesi gereken ama onları bir sonraki sefer halledelim. Zaten uzo, tsipouro ve raki kadar çok tüketilmiyorlar.

Boncuk gözlü Yunan tayfamızın da dediği gibi "Hade Ya mas!" diyor hepimizin sağlığına diyerek kadehimi kaldırıyorum, temsili de olsa. Yazıyı yayınladıktan 17 gün sonra hepinize soracağım uzo nedir, anasonlu tsipouro nedir, tsikoudia hangi bölgenin ismidir diye. Dersinize iyi çalışın.